Зельц сегодня можно купить в любом магазине. Однако не всегда заявленная стоимость соответствует качеству. Чтобы быть уверенной в качественном приготовлении и свежести продуктов, можно сделать зельц из свиной головы в домашних условиях, а сэкономленные деньги потратить на другие полезные вещи. Тем более что в этой статье вы найдете необходимые рецепты с пошаговым описанием процесса приготовления.
Зельц — что это такое и как его готовить?
Зельц или сальтисон – богатое холодное мясное блюдо, которое в наших краях традиционно готовят из свиной головы, копыт, ушей и языка. Родственником зельца является всеми нами любимый и привычный холодец. Основное различие этих блюд состоит в том, что в сальтисоне в большей степени преобладает мясная нарезка, а желе совсем немного. Особую аппетитность блюду придают различные пряности: тмин, лавровый лист, чеснок, перец.
В разных странах и регионах вариаций приготовления зельца много, как и названий. Считается, что блюдо придумали итальянские повара, а наибольшую популярность зельц приобрел в Польше. В Болгарии его именуют бабэ, в Германии — зельце, встречаются и такие названия, как сальцесон и ковбык.
Помимо различий в названиях, зельц отличается и вкусовыми качествами. Мы предлагаем приготовить сальтисон по традиционным славянским рецептам.
Зельц: домашний рецепт
Состав:
- голова свиньи;
- ноги свиные — 6 шт.;
- 2 больших моркови;
- 1 большая веточка тимьяна;
- 8 листьев шалфея;
- 4 лавровых листа;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 ч. л. семян кориандра;
- 2 луковицы среднего размера;
- 4 шт. лука-шалота;
- 100 г петрушки.
Для рассола:
- 3 л воды;
- 1 кг поваренной соли.
Приготовление:
- Голову свиньи нужно опалить над открытым огнем, чтобы убрать лишние волоски, а затем тщательно помыть и обсушить полотенцем.
- Голову следует четвертовать, удалить мозги и все лишние внутренности, отрезать уши.
- Готовим рассол: 1 л теплой воды нужно вылить в кастрюлю, добавить соль и размешать до полного ее растворения. Влейте оставшуюся воду и остудите.
- В холодный рассол следует опустить голову свиньи и оставить на 24 часа.
- По истечении времени рассол нужно слить.
- Ноги свиные надо помыть и разрезать пополам.
- Очистите морковь. Лук нужно нарезать четвертинками.
- Добавьте к свиной голове ноги, перец, соль, морковь, лук, тимьян.
- Залейте все составляющие холодной водой и медленно доведите до кипения, снимая пену.
- Варите на медленном огне в течение 4 часов, по необходимости периодически доливая холодную воду, пока мясо не начнет отставать от кости.
- Выключите огонь и оставьте остывать мясо в бульоне.
- Остывшую голову и копыта нужно разобрать на составляющие. Нарежьте мясо и уши. Если есть язык, удалите грубый внешний слой, нарежьте его и добавьте в смесь.
- Лук-шалот и петрушку хорошо нужно промыть под проточной водой и измельчить. Чеснок следует очистить и пропустить через пресс.
- Добавьте зелень к мясу и тщательно перемешайте.
- Бульон процедите через марлю, сложенную в несколько слоев.
- Обрежьте у пластиковой бутылки горлышко. Разместите по всей площади формы пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.
- Выложите мясо в бутылку и залейте желаемым количеством бульона.
- Поместите в холодильник до полного застывания на 12 часов.
Сальтисон из свиной головы в домашних условиях: рецепт
Состав:
- половина свиной головы;
- 2 свиных или говяжьих желудка;
- 500 г свиного языка;
- 500 г свиного легкого;
- 500 г свиного сердца;
- 2 лавровых листа;
- 1 ст. л. черного перца;
- 1 крупная головка чеснока;
- 1 шт. красного сухого перца;
- 1/3 ст. риса;
- сода.
Приготовление:
- Голову нужно вымыть, хорошенько вычистить, убрать лишние волосы.
- На небольшом огне доведите ее до кипения, периодически снимая пенку.
- Варите в течение 2-3 часов, пока мясо не будет отставать от кости.
- Желудки следует хорошенько вымыть и вычистить, обмазать содой с обеих сторон и оставить на 1-2 часа. По истечении времени снова нужно тщательно их промыть в холодной воде.
- Поставьте на огонь кастрюлю с водой и дайте закипеть. Опустите языки в кипящую воду на 5-6 минут. Затем их нужно достать и обдать холодной водой.
- Снимите с языков грубый верхний слой и нарежьте вместе с сердцем и легким на маленькие кусочки.
- Острый перчик слегка нужно обжарить над открытым огнем для аромата и нарезать. Чеснок очистите от кожуры и пропустите через пресс.
- Голову следует разобрать на мясные составляющие.
- Добавьте к полученному мясу сердце, легкие, язык, чеснок, перчик и рис. Хорошенько нужно все размешать и посолить.
- Желудки следует вывернуть на изнаночную сторону и неплотно наполнить мясным содержимым. Зашиваем шелковой нитью и прокалываем толстой иглой в нескольких местах.
- На дно кастрюли поместите тарелку, сверху выложите желудки и накройте второй тарелкой.
- Залейте подсоленной водой и варите 3-3,5 часа на небольшом огне.
- Готовые желудки нужно достать, выложить в миску и поставить под пресс на 12 часов.
Также вы можете найти рецепты приготовления этой замечательной закуски в семейных кулинарных книгах. И если в вашей семье до сих пор никто не готовил домашний сальтисон, то ваше кулинарное мастерство будет оценено по достоинству. Домочадцы обязательно попросят добавки, и блюдо станет частым гостем вашего стола. Приятного аппетита!
