Помимо «Оливье» и «Цезаря» на новогоднем столе часто присутствует третье традиционное блюдо — это холодец или студень. Традиционно его создают на основе говядины или свинины, как самых жирных и доступных вариантов, дающих хорошую желейность текстуры. Однако приверженцы здорового питания предпочитают заменять их птицей полностью или частично.
Как приготовить холодец из рульки и курицы, и можно ли вообще обойтись без свинины?
Как сварить холодец из курицы?
По большому счету, основной компонент холодца — это мясо с хрящами и костями, т.е. теми элементами, что и способствуют загустеванию, поскольку являются природными источниками коллагена. Однако далеко не всем нравится просто безвкусная желеобразная масса с вкраплениями готового мяса, поэтому в классическом рецепте холодца появились лук и морковь, наиболее часто присутствующие в простых бульонах, а также зелень, приправы и куриное яйцо.
Состав:
- Курица — 1 кг
- Яйцо — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Укроп — пучок
- Перец черный горшком — по вкусу
- Лист лавровый — 2 шт.
- Чеснок зубчиками — 3 шт.
Приготовление:
- Холодец — блюдо совершенно не диетическое, поэтому будьте готовы к тому, что от курицы потребуется не филе, а целая тушка. Разделайте ее и наберите указанный объем по частям: лучше всего взять крылья, бедро и немного от грудки. Кожу при этом необходимо снять, а вот все остальное — не трогать, поскольку оно и даст наваристый бульон, а также последующую плотность массы.
- Положите курицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она едва-едва перекрыла птицу, доведите до кипения. В течение 5 мин., на протяжении которых вода будет кипеть, постоянно снимайте пену с поверхности. После этого уменьшите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и позвольте курице вариться в течение 2-х ч.
- По истечении указанного времени бросьте в бульон лавровый лист, через час уберите его. Дайте возможность птице повариться еще 60 мин., а затем добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, соль, горошки перца. Последний этап варки займет еще 60 мин.
- Теперь пора подготовить оставшиеся ингредиенты: куриное яйцо положите в кипящую воду (в отдельной емкости), варите в течение 9 мин., после чего остудите, удалите с него скорлупу и нарежьте крупными кружками. Морковь вымойте, очистите, также порежьте кружочками. Зубчики чеснока избавьте от шелухи и измельчите.
- Достаньте из бульона птицу, снимите мясо с кости, разберите его на волокна, уложите плотным слоем по стеклянной или металлической форме. Сверху распределите зубчики чеснока, яйцо, морковь и укроп. Остудите бульон до комнатной температуры, удалите из него горошки перца и луковицу, залейте жидкостью мясо в форме. Затяните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 10-12 ч.
Вы можете воспользоваться маленькими формочками для порционной подачи холодца: в таком случае он застынет значительно быстрее.
Как приготовить холодец из курицы и свинины?
Сложно поспорить с тем, что курица по своей жирности, даже домашняя, деревенская, никогда не сравняется даже с говядиной, а уж о свинине и говорить нечего. Следовательно, бульон на ее основе никогда не получится достаточно густым, а после застывания будет иметь очень податливую и мягкую консистенцию, что нравится не всем ценителям студня. По этой причине некоторые хозяюшки добавляют желатин, но большинство все же склоняется к использованию натуральных ингредиентов, поэтому смешивает курицу со свининой или говядиной. От последних берутся только ножки. При этом процесс приготовления блюда не сложнее, чем на чистом курином мясе, разве только немногим дольше.
Состав:
- Ножки свиные — 400 г
- Курица — 1 кг
- Лук репчатый — 2 шт.
- Лист лавровый — 2 шт.
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- Выдержите в холодной воде (но в разных чашах) разделанную птицу и свиные ноги. Если у Вас копченая рулька, с ней этого делать не придется. Спустя 60-90 мин. достаньте мясо, снимите с него кожу, а свинину дополнительно разрубите на несколько частей. Опустите их в глубокую большую кастрюлю, залейте достаточным количеством холодной воды, доведите до кипения.
- Прокипятите в течение 7-10 мин., не забывая снимать пенку, затем убавьте огонь до среднего. Бросьте в кастрюлю обмытый корень сельдерея, а также вымытые, но не очищенные луковицы — это сделает бульон золотистым. Варите под крышкой на протяжении 5 ч. Если вода сильно выкипит, долейте 0,5-1 л, но заранее прокипяченной и согретой воды.
- По истечении указанного времени бросьте в бульон корень петрушки, а также соль и лавровый лист, варите еще 1,5 ч. Проверьте мясо на готовность: оно должно легко отделяться от кости, особенно свинина.
- Снимите мясо и нарежьте крупными кусочками, разложите по емкостям, в которых будет застывать холодец. Над большой чашей натяните сложенную в 3-4 раза марлю, слейте через нее бульон из кастрюли (его количество должно уменьшиться в 2-2,5 раза от изначального объема воды). Если необходимо, удалите с него лишний жир, после чего дайте ему остыть до комнатной температуры.
Залейте готовый бульон в формы, при желании украсьте зеленью и раздавленными чесночными зубчиками, унесите в холодильник. Примерное время застывания — 6-8 ч.
Хитрости домашнего холодца от профессионалов
Об использовании желатина в холодце хозяюшки спорят уже давно: кто-то утверждает, что без данного элемента блюдо получается недостаточно плотным, плохо держит форму, а кто-то настаивает на том, что в старом рецепте холодца никакого стороннего загустителя никогда не присутствовало. Профессионалы поддерживают эту точку зрения и поясняют, что блюдо, в рецепте которого есть желатин — это заливное, а не студень.
- Однако если Вас все же интересует вопрос, как приготовить холодец из курицы с желатином, Вы можете обратиться к любому из понравившихся вариантов холодца и просто всыпать немного желатина (20 г на 500 мл жидкости) в остуженный бульон. Дать ему набухнуть, растворить гранулы через длительное помешивание и легкий подогрев, после чего залить бульоном подготовленные ингредиенты.
- Порой хозяюшки сокрушаются, что холодец никак не получается прозрачным, хотя большинство профессиональных фотографий этого блюда демонстрируют невероятную текстуру застывшей жидкости. Специалисты раскрывают секрет: чтобы бульон не замутился, варить его нужно на очень слабом огне. Да, это отнимет больше времени, нежели на среднем, но положительно скажется на внешнем виде готового студня. Также отваривать мясо лучше в 2-х водах: первую слить через 30-40 мин. после закипания, и опустить мясо в холодную снова.
- Важный нюанс — приправы и дополнительные компоненты. Холодец — блюдо довольно «аскетичное», не приемлет большого количества добавок. Морковь и лук являются основными ингредиентами бульона, которые лучше всего вводить в него за 1-2 ч. до окончания варки. Перец и лавровый лист вводятся по желанию, а вот соли не стоит жалеть — ее добавляют столько, сколько потребовалось бы, если бы Вы желали пересолить блюдо.
И все же самый главный момент в приготовлении холодца — выбор мяса. Как уже было сказано, ничто не сделает блюдо таким плотным, как свинина или говядина, однако не только это определяет успешный исход затеи. Мясо должно иметь жилки и хрящи, при этом соотношение непосредственно мясной части и самих свиных ножек — 2:1.
